盘点杭州八大最地道小吃,上海菜市场

来源:http://www.lxdregister.com 作者:风俗习惯 人气:108 发布时间:2019-09-26
摘要:原标题:蔡澜:上海菜市场 不知道为什么,我从小对吃的就很感兴趣。爱屋及乌,对于那些同样爱吃的文人,我也会十二分的喜欢。比如苏轼,先看了一篇《老饕赋》,惊为天人,接着

原标题:蔡澜:上海菜市场

不知道为什么,我从小对吃的就很感兴趣。爱屋及乌,对于那些同样爱吃的文人,我也会十二分的喜欢。比如苏轼,先看了一篇《老饕赋》,惊为天人,接着是一首《炖肉歌》,却又觉得可爱极了,自此便成了苏仙的忠实粉丝。再比如金圣叹,临死前还不忘打趣道“花生米与豆干同嚼,大有核桃之滋味。”,让好吃的人看了真的是肃然起敬。

第1天
2014-01-06

蔡澜:逛菜市场是最享受的时候,有如追求女人

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所以我在了解某些名人的生平事迹时,总会先看看他对美食的态度。于我而言,对吃食有着独到见解的人,往往是值得细细咀嚼的。故香港那么多才子,我独喜欢蔡澜,就不难理解了。

吴山酥油饼

对作家而言,旅行的新鲜感常常伴随强烈的写作冲动,由此产生的大彻大悟不足为奇。从日常微小事物中发现幸福的也有,但能从菜市场出发的并不多。毕竟对大多数人来说,这个充斥着小贩叫卖声、油炸小吃的滋滋声和大姐们讨价还价声的地方,除了满足日常饱腹之需,实在想不出更有趣的观看方式。

上海菜市场

蔡生出生在新加坡,说来也有趣,香港四大才子都不是土生土长的香港人,人生经历也各不相同,最后却都成了至交好友,只能说是冥冥之中自有天意。四才子之间联动很多,比如蔡澜、黄霑和倪匡三人就曾开过一档成人节目叫《今夜不设防》,专请当红的明星来侃天聊地,荤段子与口水齐飞。又比如蔡澜经常会跟倪匡两个人勾肩搭背一块去找好吃的,录节目的时候也会常常把老大哥请过来一块共飨。

吴山酥油饼是杭州传统名点,至今已有七八百年历史,号称“吴山第一点”。其色泽金黄,曾酥叠起,上尖下园,形似金山,覆以细绵白糖,脆而不碎,油而不腻,香甜味美,如口即酥。钱桂华君的《漫话吴山酥油饼》一文,说吴山酥油饼又称“蓑衣饼”,系与苏东坡有关。为了说明吴山酥油饼“蓑衣饼”叫法的可靠性,钱君引用了苏东坡在吴山吟的一首诗:“野餐花前百事无,腰间维系一葫芦;已倾潘干错著水,更觅君家为甚酥。”之后苏便以自身所穿之蓑衣与饼相似而将该饼命名为“蓑衣饼”。

蔡澜则不然。他将买菜视为一种艺术,不仅挑选食材的过程充满智慧,买菜的快乐会随着佳肴上桌升级,成为不亚于两性关系的享受时刻。

文/蔡澜

至于金庸是很少和蔡澜出现在镜头前的,但私交却深得很,蔡澜非常尊重这位老前辈,而金庸也坦承蔡澜潇洒快活,是除了妻子之外伴他最久的人。在许多文章之中,可以看出两人浓厚的友谊。

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同时,看报这一看似传统的阅读习惯,经由他的解读,也变得温馨且不忍舍弃。

从淮海路的花园酒店出来,往东台路走,见一菜市场,即请司机停下。到任何地方,先逛他们的菜市场,这是我的习惯。菜市场最能反映该地的民生,他们的收入如何,一目了然。聘请工作人员时,要是对方狮子大开口,便能笑着说:“依这个数目,可以买一万斤白菜啰。”

其实蔡澜是很会交朋友的,不管是男友还是女友都多得很。每次做节目,都必须要拉上两位美女作陪(金庸就很羡慕他能有一堆红颜知己还能把分寸把握到恰到好处),去的也大都是老友的店铺(不管是吃的还是穿的)。

吴山酥油饼

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但是上菜市场,主要还是因为爱吃,遇到什么没有尝试过的便买下来,如果餐厅不肯代你烧的话,就用随身带的小电煲在酒店房内炮制,其乐无穷。

女友都是美女,男友却三教九流都有。香港的小贩最崇敬两个名人,一是发哥,另一个就是蔡澜了。发哥因经常前往九龙的菜市场买菜,买菜的时候又极爱和摊贩合影故被誉为“九龙皇帝”,笔者去香港的时候就在大埔墟的水鲜市场时就看到过名为“发哥鱼档”的小摊,挂着周润发的招牌笑容。蔡澜也经常逛菜市场,发哥合影,蔡生则喜欢题字,香港不少摊子都挂着蔡澜的大作。看官们若想找他,那大可去九龙菜市场三楼的熟食档候着,保证有机会见到。

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蔡澜,1941年8月18日出生于新加坡,祖籍广东潮州,电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人。与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”,有“食神”美称。

菜市由自忠路和淡水路组成,面积相当大,至少有数百个档子。蔬菜档中,看到尽是茭白笋,此物拿来油焖,非常美味,蕃茄也特别肥大,其他蔬菜就不敢恭维了,上海菜市的菜,给人一个瘦得可怜的感觉,芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子,已经干瘪,还拿出来卖。冬瓜是广东运来的,一元一斤,冬瓜没肉,便宜一点卖一元。有新采的蒜头出售,买了一斤,一块半。

朋友里面自然是专注吃喝的人居多,镛记的老板甘建成先生就经常和他一块研究新菜式,其中最为出名的一款为“二十四桥明月夜”,取自《天龙八部》里的典故,味道好吃可惜看起来不甚美观,倘若密集恐惧症患者去了得把持不住。

吴山酥油饼

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海鲜档中卖的尽是河产,鲩鱼很多,另外便是齐白石常画的淡水虾,想起从前在一品香吃的抢虾,口水直流,但现在所有河流污染,已没人敢试了。太小的贝壳类,蛏子居多,蚶子不见,还有一种像瓜子那么大小的贝壳,在台湾时听人叫海瓜子,但大得不像瓜子,上海卖的名叫瓜子片,名副其实。据说当年上海流行肝炎,全拜此君之赐。

蔡生讲义气够朋友,但也对美食保持着足够大的尊敬,倘若出品不够好,那是老朋友也不肯给面子的。蔡澜去杭州酒家帮衬老朋友吴国良,看到事后有媒体讲他赞叹杭州酒家超过天香楼,便毫不客气的指出相比之下杭州酒家的不足之处。在他眼里香港的天香楼就是杭帮菜做的最好的馆子,即便是老朋友掌勺,也万不能与之相比。

牛肉粉丝葱包桧小店

买菜也是一种艺术

在香港看不到的是比虾粗大,又有硬壳的虾类,上海人叫它为龙虾,但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事:“虾这种东西比鱼好得多。鱼,你钓了来,要剖,要洗,要用油盐酱醋来烧,多少麻烦。这虾就便当得多:只要到开水里一煮,就好吃了……”

如果说蔡生有什么地方吸引到我的话,那便是他的潇洒了。倪匡说他潇洒,金庸也说他潇洒,在我看来他的确是一等一的快活人。年纪轻的时候拍电影吃生猛海鲜,老了就做生意上节目,猪油照吃不误吃的是红光满面。酒色财气样样都沾,却让人看不出纨绔混账的样子来,别的不说,单在风流韵事这一点上,就比台湾的李敖高出了一大截,也比他的老前辈查良庸好得多。黄段子一本正经的讲出来,引来的也只是一句老不正经的笑骂。

葱包桧“葱包桧儿”是杭州特有风味的传统小吃。传说望仙桥畔王二油煎饼店炸“油炸桧”出了名,一时众起仿效,油炸桧店林立杭城。杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典,公元1142年,民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大理寺,杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有一天,杭州有一家卖油炸食品的业主,捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇,将他们揿到一块,用校友会棒一压,投入油锅里炸,嘴里还念道:"油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃――葱包桧。烹调时,选用上白粉制成春卷皮再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。

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剖鳝的档子也很多,沪人喜吃鳝,小贩们用纯巧的手法把肉起了,剩下堆积如山的骨头,大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干,再油炸一下,香脆无比,是送酒的好菜。

蔡澜的性格很有意思,但要是让我评一评的话那我觉得最有意思的就是他是一名环保主义者。大概是环境恶化再也吃不到好吃的海鲜的缘故,蔡澜对于环境污染可以说是深恶痛绝,只不过关心的不是人类的未来而是野味的存活而已。每次看到他痛惜美味不再的时候,我都难免腹诽两句:这老家伙可真够双标的——自己年轻时候吃够了野味就开始骂那些和自己一样的老饕了。

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广东道和奶路臣街之间的旺角市集是我最喜欢去的一个菜市场。

卖鸡的当场替家庭主妇烫好拔毛,鸭摊就少见,其他种类的家禽也不多。猪肉摊少,牛羊摊更少,所有肉类不呈鲜红颜色,死沉沉地蒙一层灰,都不新鲜。怪不得只能做红烧,或者回锅肉等菜色才好吃。

蔡生上街的时候喜欢穿长袍,或者是素色的衬衫再配上一条花到极点的领带。前者是为了凸显自己的文化品位,后者则是要彰显自己的老不正经。不管怎么穿都肯定要背一个和尚袋,这和尚袋是有故事的,那是他去泰国的时候用一堆雪茄跟老和尚换过来的,喜欢的不得了,走在街上总能引起凡人们的瞩目。所以各位看官以后到了香港,要是看到个梳着小胡子和打着发油的背金黄和尚袋的西装老头,只管要签名即可。

牛肉粉丝葱包桧小店

不要误会,我指的并不是政府建的那座菜市场,而是街上和路旁的小店铺及档摊。第一,它有个性,摆到道路中央,警察每天来抓,等他们走后,小贩摆满货物,大做其生意。

菜市中夹着些熟食档,上海人的早餐莫过于烧饼油条、油饼、生煎包子和烙饼等。烧饼油条是以一层很厚的饼包着油条,此饼可以放只鸡蛋,包起来时是肿大的一团,油腻腻的,试了一客,一块钱,腹已大胀。当然没有想象中那么好吃。上海朋友对烧饼油条的神话,不过于在肚子饿时的第一个印象,也是他们的乡愁。

只是别忘了到时候替我多要一张。

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买菜,是一种艺术,和烹饪是呼应的。好厨子不规定今晩要炒些什么,看当天有什么新鲜或新奇的材料,就弄什么菜。

油饼味较佳,用一个煎锅贴的平底锅以油炸之,一层很厚的饼上铺满芝麻,长三角形地切开一块一块,包君吃饱。生煎包也很精彩,至少比在香港餐厅吃好得多。烙饼贴在一个大泥炉上烤,这个大泥炉就是印度人的丹多里,烙饼这种吃的文化是由那边传来的吧。

牛肉粉丝葱包桧小店

当然,无可选择的酒楼师傅另当别论,而且,菜色一商业化,就失去了私人的格调和热爱,也是极可悲之事。

花档全街市只有两家,各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花,两块钱买了四串白兰,每串有三蕊,用铁线钩住,变成个圆扣。研究了一下,才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来,香个整天,这种生活的智慧,香港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看,小贩们见到我这个样子,态度也亲切起来。

猫耳朵

怎么样能买到好材料呢?以什么标准评定它的佳劣?

以为这是一个利伯维尔场,什么人都能来卖东西,其实不然,看到一间有盖儿的小屋,里面挂着所有摊位的地图,政府人员在监视着。当然是要收租的,门口还有人龙在排队,大概要申请到一个摊位,是不容易。但是有些老太太卖的只是几块姜,还有几位单单卖鞋带罢了。难道她们也得交租吗?交完了又怎么生活?其中还有些一看就知道是外地来的农民,打开布袋就地卖干笋尖、海草等杂物,他们是来打尖的?不可能吧,管理人员四处巡查,逃不过他们尖锐的目光,是不是有其他的协议?

据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。

这都要靠经验和爱好,没的教的。

有一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘,她的脸越涨越红,不知谁是谁非,也不能插手理论,只看到他骂完之后走开两步,转身回去再骂,中国人就是有这种劣根性,一旦有了微小得可怜的权力,一定要使尽它。“喂,好了没有?有完没完?”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼,才肯走开。

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像一个当铺学徒,他不是一生下来就会鉴定一件东西的好坏和价值,必要多看,多吃亏,最后才能成为高手。

刚刚这边骂完,远处又有人吵架。“侬是啥人?”有一个向对方大叫。对方也说:“侬是啥人?”

猫耳朵

到菜市场去逛一圈,就像去了字画铺,像进去一个古董拍卖场,必须从容不迫,悠闲地选择。

两个人“侬是啥人”地老半天,重复又重复,中间最多掺了“侬算是中国人”的字眼罢了。最后演变成:“你打我啦!”打字沪人发音成“挡”,挡来挡去,没有一个动手,要是这种情形发生在广东,那粗口满天飞,还来个什么“侬是啥人”?到底,上海人还是可爱的。

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最贵的材料并不一定是最好的。比方说猪肉吧。猪排、梅肉条等部分价高,但是一头猪最好吃的方位是包围在肺部外层、俗称的“猪肺捆”。

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猫耳朵

它的肉纤维短而幼细,又略带肥肉和软骨,味浓而香,是上上肉,也是价格最低的肉。炒、红烧等皆可,滚汤更是一流。

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煮完捞出来切片,蘸浓酱油和大蒜蓉,美味无比,试试就知。如遇新鲜者,择而购之,肉贩都会称赞你。

猫耳朵

在市场游荡之间,忽然,你的眼睛会一亮,因为你看到一种新鲜得发光的材料,那你的脑中即刻计算要以什么菜去陪衬它,然后便要狠狠下手去买,贵一点也不成问题。

杭州小笼

菜市场的菜,贵极有限,少打一场麻将,少输几场马,足够你买任何一样东西。

小笼包是上海,常州,无锡,江西,杭州,南京,芜湖等江南地区著名的小吃,起源自上海南翔。常州味鲜,无锡味甜。要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好吃,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好吃了。Tips:不要急于享受美食要当心包子里的汤汁烫嘴,还有就是因人而宜倒点醋拌点辣椒油沾着食用口味更佳!

逛菜市场是最享受的时候,有如追求女人,等到下手去买,便等于上了床。

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看报是一种生活习惯,与时代无关

杭州小笼

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发生在我身上的一件痛苦事,是等报纸送到。

杭州小笼

大清早起身,第一件要做的就是打开门看报纸来了没有。明明知道不会那么早的,但总要确定一下才甘心。

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读报的习惯已经数十年,不见此君便像身上少了一件东西似的,很不舒服。 虽然有电视新闻代替,但不一样就是不一样。

杭州小笼

好吧,别订了,不必让人家送来,下街去买好了。但是不订报纸,遇到外游,秘书忘记替你买个一两天,岂能甘心错过?而且时间宝贵,这一去一进至少要花一小时,还是在家做其他的事好了。

片儿川面馆

现在报纸已放上网,本来可以在屏幕上一早阅读的,但是感觉是不同的,读报纸要摸它,一页页地掀开,才像样。

片儿川片儿川是杭州的一种著名汤面,面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。

人类阅报的姿势非常好看,双手一张,脚一跷,年轻时近看,老来像关公一样拉远,动作很大,够气派。读网上的报纸,像计算机痴儿,小小气。

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每搬一次家,第一件事是打听哪个报贩送报送得最早,有些是八点多,早一点七点多,都太迟了。下次找房子租,六点左右的派报服务,方是首选。

片儿川面馆

因爱报纸,连报贩也感亲切,派九龙城“茗香茶庄”报纸的老兄,十分辛勤,并不把报纸扔在店口,每天恭恭敬敬地交到掌柜处,还来一声早安才走。下大雨,此位仁兄全身湿透,但保护报纸干爽。今天他不来,儿子代替,礼貌地依足他父亲的传递,看得爱得要死。

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多数的香港人,都是那么单纯和勤劳。看到这些人,对将来才抱希望,我们千万别忘记从前大家都是这样的。当官的是何许人,朝代换了没有,并不重要。

片儿川面馆

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片儿川面馆

油墩儿

油墩子是江浙沪地区的街头小吃,又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种,素材馅又称萝卜丝饼,甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊,少许倒入椭圆形铁勺中,加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的园团,再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品,外表呈黄褐色,吃起来香脆有味。

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油墩儿

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油墩儿

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油墩儿

定胜糕小店

汉族美食,定胜糕属于杭州菜系,具有春季养生调理,术后调理的功效。有甜味,色呈淡红,松软清香,入口甜糯。将配置好的米粉放进特制的印版里,中间再放入红豆沙,蒸少许时间就可以了。糕点比较软,有点松,带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为岳家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。

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定胜糕小店

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定胜糕小店

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定胜糕小店

虾爆鳝酒家

虾爆鳝黄鳝让店家宰杀,去骨,用热水烫一下,洗去黏液。切成菱形块,,加盐和酒腌一下,加水淀粉和面粉拌匀。

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虾爆鳝酒家

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虾爆鳝酒家

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虾爆鳝酒家

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